Dos aspectos fundamentales de la
cultura popular son: que se refiere a la preparación de los alimentos básicos necesarios
para la subsistencia y las formas de aliño usadas en las sociedades preindustriales para
hacerlos mas apetecibles; tambien el de la producción de
los objetos usados en determinadas actividades de la vida cotidiana o enseres domésticos empleados
en la cocina.
Los antiguos indígenas eran
una sociedad agrícola, cosechaban maíz, fríjol, calabaza, yuca y
camote, complementaban su dieta con el producto de la caza y la pesca
realizada en los ríos cercanos, los lagos o el mar. El maíz era la base de la
cocina indígena junto con las tortillas y el atole, una bebida
caliente que se toma para el desayuno. Incluso los indígenas veneraban
al Dios del Maíz para que les permitiera la buena cosecha.
El chocolate, que procede de una semilla del árbol de cacao, era conocido como la "bebida de los dioses" debido a que, por ley, solamente la nobleza lo podía tomar. Un viejo relato cuenta que después de que los españoles hicieron del chocolate una bebida común, los indígenas lo bebían en la iglesia para soportar las largas misas.
En conclusión podemos decir que la cocina tradicional salvadoreña refleja las costumbres de los antiguos pueblos, conservándose siempre como elemento principal el maíz. La comida típica salvadoreña es una deliciosa mezcla de la comida indígena con la española. La cocina tradicional de nuestro país se jacta por ser muy elaborada y sabrosa por la cantidad de especies que se le añaden.
Ingredientes:
maíz
agua
cal
Preparación:
Se cocina el maíz con agua y se le
agrega cal, esto hasta el punto en que el maíz pierde su cáscara(delgada capa
que cubre al grano) después de eso se manda a los molinos de Nixtamal de los
cuales se obtiene la masa con la que se elaboran las tortillas. Se busca que la
masa tenga un punto de espesor en que sea maleable o manejable y se hacen
pelotitas de masa que caben en la palma de la mano y se palmean girándola,
tratando de formar la tortilla en una forma redonda (actualmente existen
maquinas que las hacen automáticamente) se colocan en el comal (superficie antigua
hecha con barro o arcilla) que actualmente es de una plancha de metal que puede
calentarse con lenia o gas según la opción. La superficie del comal debe tener
una textura lisa, y se le pasa un poco de agua con cal para que la tortilla no
se adhiera al mismo, la tortilla se coce en un promedio de 4 a 5 minutos en
ambos lados y esta lista para comer. Es el alimento que en algunas mesas ha
sido sustituido por el pan(de acuerdo a el nivel económico de la familia).Consejos
Actualmente se encuentra en los supermercados harina de maíz la cual solo se le agrega agua y se mezcla hasta alcanzar la medida de espesor en el cual puede fabricarse la tortilla, y se sigue el so.mismo proce
La Melcocha
No se sabe con certeza la fecha ni
quiénes fueron los primeros en elaborarlas, lo que sí es un hecho es que las
melcochas son el dulce patrimonio que durante el siglo pasado fue la base
económica de la villa de San Esteban Catarina, en San Vicente.
Las melcochas son unos coloridos dulces de textura gruesa y pejagosa, hechos con una mezcla de atado de dulce de panela, agua y jugo de limón. La melcocha es considerada el dulce más típico y representativo de El Salvador.
Según los ancianos del pueblo, las primeras melcochas eran grandes —del tamaño de un yagual— y cada vendedora andaba un “cuto” (especie de corvo sin punta) para cortar los trocitos que vendían a un cuartillo, cinco centavos o un real (12 centavos), dependiendo del tamaño.
En ese tiempo estos dulces eran color café, sin los tonos multicolores que hoy los caracterizan.
La idea de ponerles color para hacerlos más llamativos fue de don José Otoniel Palacios, un Estebano que agregó a la mezcla tradicional esencias de sabores y colores.
Así, la creatividad de los artesanos ha venido agregando nuevos ingredientes a las melcochas originales, tales como vainilla, cacahuate, canela y ajonjolí, que le dan un sabor delicioso a este dulce.
Ingredientes:
1 taza de agua
2 tazas de azúcar
4 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Anís
Menta o cáscara de limón colorante rojo
Preparación:
En una olla sobre fuego moderado, revuelva el agua con la mantequilla y el azúcar hasta que ésta se disuelva. Siga cocinando a fuego lento sin revolver, hasta que unas gotas en un vaso de agua fría formen una hebra suave quebradiza. Vierta la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, deje que se enfríe lo suficiente para manejarla, agréguele por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Unte mantequilla en las manos, hale la melcocha, doble y vuelva a halar torciéndola hasta estar cremosa y casi sólida. Corte en trocitos o haga barritas largas y envuelva en papel celofán.
Las melcochas son unos coloridos dulces de textura gruesa y pejagosa, hechos con una mezcla de atado de dulce de panela, agua y jugo de limón. La melcocha es considerada el dulce más típico y representativo de El Salvador.
Según los ancianos del pueblo, las primeras melcochas eran grandes —del tamaño de un yagual— y cada vendedora andaba un “cuto” (especie de corvo sin punta) para cortar los trocitos que vendían a un cuartillo, cinco centavos o un real (12 centavos), dependiendo del tamaño.
En ese tiempo estos dulces eran color café, sin los tonos multicolores que hoy los caracterizan.
La idea de ponerles color para hacerlos más llamativos fue de don José Otoniel Palacios, un Estebano que agregó a la mezcla tradicional esencias de sabores y colores.
Así, la creatividad de los artesanos ha venido agregando nuevos ingredientes a las melcochas originales, tales como vainilla, cacahuate, canela y ajonjolí, que le dan un sabor delicioso a este dulce.
Ingredientes:
1 taza de agua
2 tazas de azúcar
4 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Anís
Menta o cáscara de limón colorante rojo
Preparación:
En una olla sobre fuego moderado, revuelva el agua con la mantequilla y el azúcar hasta que ésta se disuelva. Siga cocinando a fuego lento sin revolver, hasta que unas gotas en un vaso de agua fría formen una hebra suave quebradiza. Vierta la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, deje que se enfríe lo suficiente para manejarla, agréguele por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Unte mantequilla en las manos, hale la melcocha, doble y vuelva a halar torciéndola hasta estar cremosa y casi sólida. Corte en trocitos o haga barritas largas y envuelva en papel celofán.
Pupusas
Cuando se habla de gastronomía
salvadoreña, las pupusas se llevan el puesto de honor. Estas tortillas de maíz
rellenas con diferentes ingredientes son las más fieles representantes de la
cocina de nuestro pais.
Para calcular la cantidad de masa, son dos cucharadas de masa por cada pupusa, poniendo a cada una, 1 cucharada de relleno o más. Sí va a cocinar el maíz: 2 libras de maíz, agua del chorro, dos cucharadas de cal.
En una olla grande coloque el maíz crudo lavado, cubrirlos con suficiente agua y cal, cocine tapado a fuego mediano durante unos 45 minutos o hasta que ya esté algo suave, después lávelo nuevamente y molerlo.
Para calcular la cantidad de masa, son dos cucharadas de masa por cada pupusa, poniendo a cada una, 1 cucharada de relleno o más. Sí va a cocinar el maíz: 2 libras de maíz, agua del chorro, dos cucharadas de cal.
En una olla grande coloque el maíz crudo lavado, cubrirlos con suficiente agua y cal, cocine tapado a fuego mediano durante unos 45 minutos o hasta que ya esté algo suave, después lávelo nuevamente y molerlo.
Procedimiento para preparar las pupusas, una vez tengamos la masa lista (puede comprar la masa ya lista).
Teniendo la masa lista, puede seguir
dos procedimientos: hacer de 2 tapas separadas, que es la más fácil para
las personas que no somos expertas en palmear o hacerlas en forma boleada.
Vamos a mencionar las dos maneras:
1ª) Se toma un poquito de masa más o menos una cucharada para una tapa, la bolea y la pone sobre un papel plástico y allí las aplasta con huacalito o con algo liso del fondo, le quita el plástico y pone el relleno, de frijoles o chicharrón o queso y la tapa con otra tapadera que ha hecho en igual forma; trate de no untar las orillas con el relleno porque no le pegará; junte las dos tapaderas de las orillas, la separa del plástico y los pone en un comalito, de metal o barro, en cocina eléctrica o de gas, que son las mas practicas. Unte de Manteca el comal para que no le pegue, sobre todo al principio, a veces lo limpian con unatuza o brocha. Esté limpiando el comal porque se pega cuando se sale alguno de los rellenos. Esto es un sistema.
2°) También puede bolear, más o menos unas dos cucharadas de masa, bolee la masa, se ahueca la mano y presione con sus dedos la masa; allí en esa depresión se coloca el relleno, se cubre bien con las orillas y se palmea con mucho cuidado que no se le salga la pasta. Cocine siempre en el comal. Carlapupusa lleva más o menos 2 cucharadas de masa y una cucharada colmada de relleno. Salen seis pupusas de cada taza de masa. Antes de empezarla a preparar, amase la masa y si necesita moje sus manos, para hacerla mas dócil recuerde no dejarla muy mojada, porque se le pegará en las manos. Otra forma es que cuando tenga la depresión, recoja de las orillas de la masa a formar como un matate y quite el sobrante de masa, y vuelva a palmear a darle forma redonda.
1ª) Se toma un poquito de masa más o menos una cucharada para una tapa, la bolea y la pone sobre un papel plástico y allí las aplasta con huacalito o con algo liso del fondo, le quita el plástico y pone el relleno, de frijoles o chicharrón o queso y la tapa con otra tapadera que ha hecho en igual forma; trate de no untar las orillas con el relleno porque no le pegará; junte las dos tapaderas de las orillas, la separa del plástico y los pone en un comalito, de metal o barro, en cocina eléctrica o de gas, que son las mas practicas. Unte de Manteca el comal para que no le pegue, sobre todo al principio, a veces lo limpian con unatuza o brocha. Esté limpiando el comal porque se pega cuando se sale alguno de los rellenos. Esto es un sistema.
2°) También puede bolear, más o menos unas dos cucharadas de masa, bolee la masa, se ahueca la mano y presione con sus dedos la masa; allí en esa depresión se coloca el relleno, se cubre bien con las orillas y se palmea con mucho cuidado que no se le salga la pasta. Cocine siempre en el comal. Carlapupusa lleva más o menos 2 cucharadas de masa y una cucharada colmada de relleno. Salen seis pupusas de cada taza de masa. Antes de empezarla a preparar, amase la masa y si necesita moje sus manos, para hacerla mas dócil recuerde no dejarla muy mojada, porque se le pegará en las manos. Otra forma es que cuando tenga la depresión, recoja de las orillas de la masa a formar como un matate y quite el sobrante de masa, y vuelva a palmear a darle forma redonda.
EL RELLENO PUEDE SER DE: Relleno de ayote, de chicharrón, de queso, mixtos de frijoles. También puede ser de queso y loroco, de queso y chile verde, de carne y de pescado, de pollo, de queso y hojas de mora, de queso y de flor de chipilín, de queso y de flor de ayote. Las hay de masa de camarón también.También están las pupusas de queso y de los cogollos tiemos de papelillo o San Nicolás, siempre sudaditos, un tomate, cebolla, chile verde. El secreto es que todos \os re tienen que estar fríos para poderlos manejar, porque si no se les derrite, si el fríjol o de lo que va a rellenar esta caliente, se le derrite y no queda bien.
Tienen que estar completamente fríos. Los rellenos los prepara con tiempo, los guarda en refrigeración y ya fríos comienza a preparar sus pupusas. Puede prepararlas también de pasta de pescado y camarón: prepare igual que los del chicharrón.
DE QUESO 1
libra de queso achiclado o quesillo y queso duro, loroco picado
en crudo a su gusto el loroco 1o puede poner en crudo bien lavadito o
pasado par agua hirviendo exprimirlo bien con las manos.
Con sus manos amase el queso o los quesos a dejar una pasta suave, refrigere.
Con sus manos amase el queso o los quesos a dejar una pasta suave, refrigere.
DE FRIJOLES Fría
los frijoles a dejarlos bien colochos deje enfriar completamente y
refrigere.
REVUELTAS El
chicharrón y los frijoles deben estar bien refrigerados y
bien amasados (en pasta) y sean fáciles de manejar para que no se salgan de la
masa.
DE CHICHARRON Una libra de tocino fresco o 1 1/2 taza de
chicharrón. Si esta usando tocino fresco cocine el tocino en trocitos en
su propia grasa hasta que estén bien cocidos, hayan soltado toda la grasa y que
estén dorados a fuego suave. Una vez que ya estén le agrega 3 tomates rojos
chile verdes, dos cebollas pequeñas, muela todo junto en la piedra de moler, en
el molino o en el procesador de alimento, condimente con salsa y pimienta a su
gusto, refrigere basta que este duro.
Shuco
El atol schuco es una bebida típica que
te vendría perfectamente en una mañana muy fría o después de una noche de
parranda. Para que te sepa mejor acompáñala de frijoles cocinados con
anterioridad en olla de barro y pan francés recién salido del horno.
Ingredientes:
- 1 Libra de maíz negrito
- 1 cuchara de sal
- 10 granos de pimientas gordas
Elaboración:
Muela el maíz bien lavado y déjelo reposar al ambiente. Agregue 10 tazas de agua, mézclelo bien y cuele en manta, agregue la sal y cocine sin dejar de moverlo por 30 minutos. Sirva cada porción con algunos granos de frijoles alcochados y drenados, una gotas de chile líquido y una cucharada de alguashte.
Muela el maíz bien lavado y déjelo reposar al ambiente. Agregue 10 tazas de agua, mézclelo bien y cuele en manta, agregue la sal y cocine sin dejar de moverlo por 30 minutos. Sirva cada porción con algunos granos de frijoles alcochados y drenados, una gotas de chile líquido y una cucharada de alguashte.
Riguas
Ingredientes:
3
Tazas de granos de elote (firmes pero no excesivamente duros)
Sal
a su gusto
½
cucharada de azúcar
2 Onz.
de Manteca o margarina
Hojas
de huerta
Agregando la sal, el azúcar y la manteca a los granos de elote, se muelen en molino, el resultado es una masa un tanto liquida (charo) lo que no debe preocuparte. Se cortan las hojas de huerta en trozos de 30 por 30 centímetros aproximadamente y se pone en el centro dos cucharadas de masa de riguacruda, se dobla la hoja en dos partes dejando la masa adentro y se pone de lado sobre la plancha o comal a fuego lento durante 5 minutos cada lado, hasta que endure. Se pueden comer inmediatamente o guardarse para más tarde si es el caso se puede calentar en el mismo comal o plancha o bien a las brazas. Esta receta rinde para diez unidades y al servirlas viene de maravilla acompañarlas con crema y queso al gusto o con una cuajada
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